Глютен| В каких продуктах содержится
Университет персонализированной
диетологии и нутрициологии
Наши продукты
Факультеты
Получить консультацию

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) является уникальным растительным протеином. Представляет собой семейство белков, которые могут содержать некоторые злаковые культуры: спельта, булгур, полба, а также в рожь, пшеница и ячмень.

Основными компонентами глютена являются глиадин и глютенин, которые при сочетании с водой образуют сетчатую структуру, способствующую сохранению газов, вырабатываемых во время процесса брожения. Это придает хлебу и другим выпеченным изделиям характерную упругость и пышность. 

Протеины, принадлежащие к группе глютена, присутствуют в таких изделиях как хлебобулочные и кондитерские изделия, а также паста. Глютен используется в качестве стабилизатора в готовых продуктах питания, таких как соусы и мороженое, а также способствует созданию пышности в некоторых молочных изделиях, включая йогурты и сырные десерты. 

Однако его присутствие не несет вреда для тех, кто не испытывает негативной реакции на глютен, как в случае с целиакией, при условии умеренного потребления.

Целиакияхроническое аутоиммунное заболевание, представляющее собой нарушение работы желудочно-кишечного тракта и неусвоение глютена из-за повреждения и склеивания ворсинок тонкого кишечника (подвержено около 1% человечества). Также ухудшается процесс усвоения важных питательных элементов, вызывая ухудшение общего самочувствия, боли в животе, диарею, истощение, ухудшение настроения и даже развитие депрессивных состояний.

Кроме того, у некоторых людей может наблюдаться нецелиакийная чувствительность к глютену (не аллергическая и не генетически обусловленная реакция на клейковину), симптомы которой могут включать вздутие живота, головные боли и усталость. Эти состояния требуют строгого избегания продуктов, содержащих глютен.

Польза глютена

Для большинства людей употребление продуктов, содержащих данный белок — глютен, безвредно и может входить в состав сбалансированного рациона.

С точки зрения питания, глютен сам по себе не является источником витаминов или минералов, но он содержится в продуктах, богатых этими питательными веществами. Цельнозерновые изделия с глютеном содержат витамины группы B, железо, магний и клетчатку, которые играют важную роль в функционировании организма. В частности, клетчатка способствует нормализации работы пищеварительной системы и поддержанию здоровья кишечника.

Однако полезные свойства глютена могут реализовываться только при условии нормальной толерантности к этому белку. У некоторых людей может развиться целиакия — генетическое заболевание иммунной системы, вызванное непереносимостью глютена, что требует полного исключения продуктов с его содержанием из рациона.

Вред глютена

Основные причины непереносимости глютена:

  • использование гербицидов для обработки зерновых;
  • применение генной модификации пшеницы (в связи с чем, увеличилось содержания глютена с 5 до 50%);
  • применение глютена в качестве добавки при производстве продукции;
  • отсутствие фермента, способного расщеплять глютен;
  • частое и бесконтрольное употребление мучных и хлебобулочных продуктов;
  • наличие функциональных нарушений в работе кишечника, дисбактериоз.

Основной опасностью употребления глютена является целиакия – заболевание пищеварительной системы, при котором употребление глютена приводит к воспалению в тонком кишечнике. Это сопровождается разрушением ворсинок кишечника, что мешает нормальному всасыванию питательных веществ и может привести к многочисленным осложнениям. Целиакия является аутоиммунным заболеванием, при котором человек должен употреблять только продукты без глютена на протяжении всей жизни.

Также выделяют состояние нецелиакийная чувствительность к глютену, когда глютен вызывает симптомы похожие на целиакию, но без иммунологического поражения кишечника. Симптомами могут быть вздутие живота, диарея, головные боли и усталость. Однако, точные механизмы и критерии диагностирования этого расстройства до конца не определены.

Наконец, существует мнение, что глютен может способствовать развитию различных воспалительных процессов в организме и усиливать проницаемость кишечника, но это утверждение требует дополнительных подтверждающих исследований.

Непереносимость глютена: признаки

В зависимости от видов непереносимости глютена клинические проявления состояний могут варьироваться.

Основные симптомы непереносимости глютена:

  • расстройства пищеварения (вздутие, диарея, запор, спазмы кишечника, тошнота, рвота);
  • синдром раздраженного кишечника (СРК);
  • значительное снижение иммунитета;
  • кожная сыпь, псориаз, отеки, боль в суставах;
  • хроническое проявление насморка;
  • аллергические реакции;
  • аутоиммунные нарушения;
  • у детей заметная задержка роста;
  • повышенная тревожность, депрессия;
  • синдром двигательной активности и дефицита внимания (СДВГ);
  • аутизм, расстройства аутистического спектра (РАС);
  • постоянные недомогания, усталость, отсутствие сил;
  • постоянная тяга к сладкому.

Глютеновая непереносимость, наиболее известная как целиакия, вызывает воспалительную реакцию в тонкой кишке. Это ведет к атрофии ворсинок кишечника, нарушает абсорбцию питательных веществ и может привести к ряду дополнительных осложнений, включая анемию, остеопороз, и неврологические расстройства.

Другой формой непереносимости является нецелиакийная глютеновая чувствительность, симптомы которой схожи, но не включают аутоиммунное воспаление или повреждение кишечника. Симптомы включают в себя расстройства, такие как вздутие, диарея и запор, а также головные боли, мышечную боль, усталость и кожные высыпания.

Аллергия на глютен — это еще одна реакция, иммунный ответ организма, который может привести к различным симптомам, включая ангиоотек (отек Квинке), затруднение дыхания, и анафилаксию — состояние, требующее немедленной медицинской помощи.

Признаки и симптомы глютеновой непереносимости могут значительно варьировать и часто пересекаются с другими заболеваниями, что затрудняет диагностирование без специализированных медицинских тестов.

Рекомендуется пройти обследование на непереносимость глютена при наличии следующих состояний:

  • хроническая аллергия на пыльцу сорных растений, луговых и злаковых;
  • любой вид пищевой аллергии; 
  • синдром повышенной кишечной проницаемости; 
  • синдром хронической усталости; 
  • частые вздутия, диарея или запоры;
  • наличие аутоиммунных заболеваний;
  • псориаз; 
  • артрит

Какие продукты содержат глютен?

Глютен – это комплексный растительный белок, который содержится в зерновых культурах таких как пшеница, рожь и ячмень. В пшенице, например, глютен составляет около 80% общего белкового содержания. 

Ещё в каких продуктах содержится глютен? Кроме классических источников глютена типа хлеба, макаронных изделий и пива, он чаще всего встречается в продуктах, где его наличие может быть неочевидным. К примеру, в кетчупах, соусах, кондитерских изделиях, напитках на зерновой основе и даже в некоторых медикаментах и пищевых добавках. Это обусловлено улучшающими свойствами глютена: он используется как загуститель, стабилизатор и носитель вкусовых качеств.

Глютен также можно обнаружить как вспомогательное вещество в некоторых фармацевтических продуктах и комплексах витаминов и минералов.

Хотя овес сам по себе не содержит глютен, он может быть случайно загрязнен остатками пшеницы, ржи или ячменя на различных стадиях обработки или транспортировки, что важно учитывать при выборе продуктов.

На данный момент глютен часто встречается в множестве продуктов косметической промышленности, где он выполняет функцию стабилизатора и используется для увеличения объема, например, в тушах для ресниц и шампунях. Он также присутствует в различных видах продукции для ухода за кожей, включая губные помады и блески. 

Важно для людей с целиакией или глютеновой чувствительностью избегать употребление продуктов с глютеном, поскольку они могут вызывать серьезные пищеварительные расстройства и другие заболевания.

Таблица “Глютен - полный список продуктов, содержащие глютен”

Продукты Возможно содержание глютена Продукты, содержащие глютен
Злаковые и бобы мука разного вида, пюре быстрого приготовления, снеки, чипсы, попкорн, воздушный рис, готовые овощные супы пшеница, ячмень, рожь и все продукты на основе этих злаков (полба, мука, манка, кускус, сухие завтраки, макаронные изделия, сейтан)
Продукты из фруктов, овощей, орехов овощные и фруктовые консервы, сухофрукты, полуфабрикаты (пюре, соки, варенье, джемы, повидло) все, что содержит муку из пшеницы, ячменя, ржи, соусы
Молочная продукция плавленные сыры, мороженое, крема, пудинги молочные продукты со злаками, мюсли (творожные массы, йогурты)
Мясные, рыбные продукты, яйца колбасные изделия, сосиски, сардельки рыбные и мясные блюда в сухарной панировке (наггетсы, котлеты), имитация крабового мяса
Приправы, соусы, хлебопекарные добавки промышленные соусы, майонезы, кетчупы, салатные заправки, горчица, хреновина, разрыхлители, смеси приправ, маргарины, спреды, бульонные кубики столовый уксус, пищевые добавки: E106b, E150, E150a, E150b, E150c, E150d, E160, E411, E471, E636, E637, E953, E965
Кондитерские изделия мороженое, какао, шоколад, жевательная резинка, карамель шоколад и конфеты со злаками, батончики
Напитки смеси для приготовления напитков, газировки заменители кофе с ячменем или солодом, квас, пиво, солодовый виски

Безглютеновые продукты

Безглютеновая диета является строго необходимой для лиц с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника. В последнее время растет популярность такой диеты и среди людей, не страдающих целиакией, есть предположения, что она может быть полезной при других видах воспалительных заболеваний кишечника, а также для общего улучшения самочувствия. Однако научные данные в подтверждение этого ограничены. 

Безглютеновые продукты исключают все, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и их гибриды. Вместо них используют коричневый рис, кукурузу, киноа, гречиху, амарант, рис, просо, тапиоку, безглютеновые заменители муки, включая кокосовую и миндальную.

Нет глютена в свежих овощах и фруктах, рыбе и морепродуктах, мясе птицы. В этих продуктах достаточно полезных веществ, которые необходимых для поддержания здоровья.

Именно глютен может привести к различным негативным последствиям, таким как воспаление кишечника, нарушение пищеварения, аллергические реакции и другие проблемы. Поэтому важно следить за своим рационом и отказаться от глютена, если у вас есть соответствующие показания.

Промышленно переработанные безглютеновые продукты часто обогащены витаминами и минералами. Однако, избегая продуктов с глютеном, потребители должны внимательно следить за сбалансированностью своего питания, так как глютенсодержащие злаки являются важным источником пищевых волокон и других питательных веществ.

“Безглютеновая книга” – это ваш надежный путеводитель в мир безглютеновой жизни. Это не просто рецепты, это целая философия питания, подкрепленная научными исследованиями.
Авторы делятся секретами безопасной еды для тех, кто страдает от целиакии или чувствителен к глютену. Откройте для себя новые вкусы и ароматы блюд, которые не только полезны, но и поразят разнообразием.
Получите контроль над своим рационом и наслаждайтесь каждым приемом пищи без страха перед последствиями. “Безглютеновая книга” поможет вам сделать первый шаг на пути к здоровью!
Приобретите ваш экземпляр уже сегодня!

Приобрести книгу

В чем суть безглютеновой диеты?

Безглютеновая диета предполагает полное исключение продуктов содержащих глютен. Это означает отказ от большинства хлебобулочных изделий, пасты, круп и многих обработанных пищевых продуктов, в составе которых глютен часто встречается как загуститель или стабилизатор.

Причины перехода на безглютеновую диету различны. Для людей с целиакией – аутоиммунным заболеванием, при котором потребление глютена вызывает повреждение кишечника – она является жизненной необходимостью. Чувствительность к глютену без целиакии также может быть причиной соблюдения такой диеты, хотя механизмы ее возникновения и симптомы менее определены.

Исследования показывают, что безглютеновая диета полезна для людей с упомянутыми выше состояниями, однако она не является основой здорового питания среди остального населения, ее польза пока достоверно не подтверждена. Даже более того, необоснованный отказ от глютеносодержащих продуктов может привести к дефициту пищевых волокон, витаминов и других микроэлементов, что потенциально создает риск подорвать здоровье.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете?

Вопрос о влиянии безглютеновой диеты на потерю веса становится все более актуальным в современном обществе. Научные исследования указывают, что исключение глютена из рациона само по себе не является надежным средством для снижения веса. Глютен — это белок, содержащийся в таких злаках, как пшеница, рожь и ячмень, и исключение продуктов на его основе может привести к сокращению общего количества потребляемых калорий, если эти продукты не заменяются другими калорийными аналогами.

Тем не менее, безглютеновая диета помогает снижать вес тем, кто страдает от нетолерантности к глютену или целиакии, так как в этом случае исключение глютена приводит к уменьшению воспалительных процессов и нормализации пищеварения. Однако для лиц, не имеющих медицинских показаний к такому типу питания, нет однозначных доказательств того, что отказ от глютена способствует похудению.

Важно понимать, что замещение глютеносодержащих продуктов на безглютеновые альтернативы не всегда приводит к снижению калорийности диеты, так как многие безглютеновые продукты содержат добавленные сахара и жиры для улучшения вкуса и текстуры, что может привести к увеличению энергетической ценности рациона. К тому же отсутствие глютена не делает продукт автоматически полезным или подходящим для снижения веса.

Можно ли придерживаться безглютеновой диеты здоровым людям?

Спектр диетических предпочтений среди населения широк, и среди них безглютеновая диета становится все более популярной. Такой рост интереса обусловлен не только наличием целиакии или глютеновой чувствительности у определенной категории пациентов, но и модой на «здоровый» образ жизни. Однако следует задаться вопросом: целесообразно ли отказываться от глютена людям, не страдающим глютен-зависимыми расстройствами?

Современные исследования в области гастроэнтерологии и диетологии дают неоднозначные ответы. С одной стороны, отсутствие медицинских показаний к безглютеновой диете делает такой выбор исключительно личным решением, которое не обусловлено физиологической необходимостью. С другой стороны, есть данные, что даже у здоровых людей избегание глютена может обусловить положительные изменения в состоянии пищеварительной системы, как уменьшение риска воспалительных процессов в кишечнике и повышение чувствительности к нутриентам.

Тем не менее, отказ от продуктов, содержащих глютен без веских медицинских показаний, может привести к дефициту важных для организма витаминов и микроэлементов, так как многие цельнозерновые продукты являются их основным источником. Важно, чтобы такой выбор был сбалансированным и осознанным, с учетом потребностей организма в питательных веществах.

Читайте также:

Оставьте заявку и мы проконсультируем вас по всем интересующим вопросам Просто оставьте заявку и мы свяжемся с вами в ближайшее время
Оставить заявку