14.08.2025

Время чтения: 0 минут

Продукты гликации

Сохранить статью:

Содержание

Как защитить организм от стресса и воспалений

Практическое пособие для скачивания

Гликация — это химический процесс, при котором молекулы сахаров (обычно глюкозы или других редуцирующих сахаров) взаимодействуют с аминогруппами белков, липидов или нуклеиновых кислот без участия ферментов. В результате этого взаимодействия образуются ковалентные связи между сахаром и белковыми молекулами, что приводит к модификации структуры и функции этих биомолекул.

Проще говоря, гликация — это спонтанное присоединение сахара к белку или другой биомолекуле, вызывающее её химическую перестройку. Это отличается от гликозилирования, которое происходит при участии ферментов и строго регулируется в клетках.

Гликация — это медленный и необратимый процесс, который может происходить как в нормальных физиологических условиях, так и при патологических состояниях, особенно при повышенном уровне сахара в крови, например при сахарном диабете.

Основные стадии гликации

Реакция шифовой базы (Schiff base formation): Свободный сахар, например глюкоза, связывается с аминогруппой на белке, формируя нестойкую, обратимую конденсацию, которая называется шифовой базой. Эта стадия происходит относительно быстро и может разворачиваться обратно.
Амадори-рекомпозиция (Amadori rearrangement): Шифова база подвергается химической перестройке с образованием более стабильного и стойкого соединения — продукта Амадори. Именно этот этап можно обнаружить в крови в виде гликированного гемоглобина (HbA1c), широко используемого клинического маркера контроля уровня сахара.
Формирование конечных продуктов гликации (AGEs): Дальнейшие химические реакции, включая окисление, дегидратацию, циклизацию и полимеризацию, приводят к образованию различных соединений, которые уже не поддаются расщеплению и модифицируют структуру и функцию исходных молекул. Эти продукты называют конечными продуктами продвинутой гликации — AGEs.

История изучения гликации

История изучения гликации начинается в начале XX века с наблюдений химиков, которые исследовали реакции сахаров с белками.

В 1912 году немецкий биохимик Ганс Кристиан (Hans Christian) впервые описал реакцию сахаров с белками, наблюдая изменения цвета при нагревании смесей сахаров и аминокислот. Этот процесс позднее получил название реакции Майяра (от имени французского химика Луи Камила Майяра, который подробно изучал эти реакции в 1910-х годах). Реакция Майяра — это не полностью тождественное, но близкое к гликации явление, связанное с тем, как сахар изменяет белки при термической обработке.
В 1960-х и 1970-х годах ученые стали внимательно изучать необратимые изменения белков при гликации, особенно в контексте физиологии и патологии человека. Тогда же было установлено, что при хроническом повышении уровня глюкозы в крови, как при диабете, в организме накапливаются конечные продукты гликирования (AGEs).
Термин «гликация» стал широко использоваться для обозначения спонтанного, фермент-независимого процесса присоединения сахара к белкам.
В 1980–1990-х годах открытие конечных продуктов гликирования и их роли в старении и развитии хронических заболеваний, таких как диабетическая нефропатия и атеросклероз, привело к бурному росту исследований в этой области.

Химическая природа AGEs

AGEs — это не единое вещество, а группа разнообразных молекул с разной структурой и биохимическими свойствами. Среди известных AGEs — пентозидин, карбоксиметиллизин (CML), карбоксиметиларгинин (CMA), пирролизин и другие. Эти молекулы обладают высокой химической стабильностью и способны формировать поперечные связи между белками, что изменяет их трехмерную структуру и снижает функциональную активность.

Источники продуктов гликации

AGEs могут поступать в организм из нескольких источников:

Эндогенный синтез: Образуются непосредственно в организме в результате метаболизма углеводов и спонтанных реакций гликации при нормальных физиологических условиях. При хроническом повышении уровня глюкозы в крови (гипергликемии), как при сахарном диабете, образование AGEs ускоряется многократно.
Экзогенный прием: Некоторые AGEs образуются во время приготовления пищи, особенно при тепловой обработке (жарка, запекание, гриль). Такие продукты с высоким содержанием AGEs могут способствовать увеличению их концентрации в организме после потребления.

Источник: freepik.com

Механизмы накопления и взаимодействия

Образующиеся AGEs имеют тенденцию накапливаться в тканях с медленным обновлением белков, таких как коллаген в соединительной ткани, хрусталик глаза, стенки сосудов и нервная ткань. Они способны вызывать изменение структуры белков, делая их менее эластичными и более хрупкими.

Кроме того, AGEs взаимодействуют с клеточными рецепторами, такими как RAGE (receptor for advanced glycation end-products), активируя ряд внутриклеточных сигнальных путей, которые приводят к усилению окислительного стресса, воспалительных реакций и изменению экспрессии генов.

Биологическая значимость продуктов гликации

Продукты гликации влияют на организм на нескольких уровнях:

Изменение структуры тканей: AGEs вызывают жесткость и нарушение функций структурных белков, что приводит к ухудшению эластичности сосудов, хрящей, кожи и других тканей.
Воспаление и окислительный стресс: Через активацию рецепторов RAGE, AGEs стимулируют выработку провоспалительных цитокинов и свободных радикалов, что усугубляет повреждения клеток и способствует развитию хронических заболеваний.
Нарушение клеточного метаболизма: Взаимодействие с клеточными рецепторами изменяет функции иммунных клеток, эндотелия и других типов клеток, способствуя развитию патологии.

Минус 5–7 кг, улучшение состояния кожи и повышение энергии за 6 недель

Ксения Пустовая

Основатель Университета персонализированной диетологии и нутрициологии

За 15 лет практики я разработала систему, которая помогла более 10 000 клиентов достичь устойчивых результатов в снижении веса, улучшении состояния кожи и повышении жизненного тонуса. Хотите узнать, как добиться таких же результатов без жёстких ограничений и дорогостоящих процедур? Я подготовила для вас набор научно обоснованных рекомендаций, которые работают даже в сложных случаях.

Ксения Пустовая

Основатель Университета персонализированной диетологии и нутрициологии

Что вы получите бесплатно:

БАДы для быстрого похудения: Топ-5 работающих добавок

Секретный план питания для идеальной кожи и волос

Высокий ферритин: Решение проблемы за 14 дней

Менопауза без симптомов: Протокол от голливудского диетолога

Как наладить сон и замедлить старение за 7 дней

Скачать бесплатно

PDF / DOC 6,2 MB

Уже скачали 151 950 человек

Продукты гликации (AGEs) образуются не только внутри организма, но и поступают извне с пищей, особенно при термической обработке продуктов при высоких температурах — жарке, гриле, копчении и запекании. Употребление пищи, богатой AGEs, оказывает значительное влияние на здоровье человека и связано с рядом негативных биохимических и физиологических последствий.

1. Повышение окислительного стресса и воспалительных процессов

Одним из ключевых последствий поступления AGEs в организм является усиление окислительного стресса. AGEs взаимодействуют с клеточными рецепторами. Активация этих рецепторов запускает каскад внутриклеточных реакций, которые приводят к повышенному образованию свободных радикалов — активных форм кислорода. Избыточное количество свободных радикалов повреждает клеточные мембраны, ДНК и белки, что нарушает нормальное функционирование клеток и тканей.

Кроме того, активация RAGE вызывает выделение провоспалительных цитокинов, таких как интерлейкин-6 (IL-6), фактор некроза опухоли-альфа (TNF-α) и другие медиаторы воспаления. Воспаление становится хроническим, что создает предпосылки для развития различных заболеваний, включая атеросклероз, диабет и нейродегенеративные патологии.

2. Ухудшение функции сосудистой системы

AGEs негативно влияют на состояние сосудистой стенки. Они способны модифицировать коллаген и эластин — ключевые белки, обеспечивающие прочность и эластичность сосудов. В результате сосуды теряют свою упругость, становятся жесткими и ломкими, что способствует повышению артериального давления и развитию гипертонии.

Помимо этого, продукты гликации способствуют накоплению атеросклеротических бляшек за счет усиления воспалительных процессов в эндотелии — внутреннем слое сосудов. Это повышает риск инфаркта миокарда, инсульта и других сердечно-сосудистых осложнений.

3. Нарушение обмена веществ и инсулинорезистентность

AGEs, попадая в организм с пищей, влияют на метаболизм глюкозы и инсулина. Взаимодействие AGEs с рецепторами в клетках поджелудочной железы и жировой ткани может приводить к ухудшению чувствительности к инсулину — ключевому гормону, регулирующему уровень сахара в крови.

Инсулинорезистентность является одной из главных причин развития сахарного диабета 2 типа. Таким образом, регулярное потребление продуктов с высоким содержанием AGEs увеличивает риск возникновения этого хронического заболевания.

4. Повреждение тканей и ускоренное старение

Накапливаясь в тканях с медленным обновлением, таких как кожа, хрящи, хрусталик глаза и суставы, AGEs вызывают структурные изменения белков, снижая их функциональность. В коже это проявляется в виде потери эластичности, сухости и образования морщин, что ускоряет процессы старения.

В суставах продукты гликации способствуют дегенерации хрящевой ткани, вызывая развитие остеоартрита — хронического воспалительного заболевания, сопровождающегося болью и ограничением подвижности.

5. Ухудшение функции почек

Почки играют важную роль в удалении токсичных веществ, включая продукты гликации. Однако при избыточном поступлении AGEs в организм нагрузка на почки возрастает, что может привести к повреждению почечной ткани. Это способствует развитию диабетической нефропатии и других хронических заболеваний почек.

биологическая значимость продуктов гликации

Источник: freepik.com

6. Влияние на нервную систему и риск нейродегенеративных заболеваний

AGEs способны проникать в нервную ткань и накапливаться в головном мозге, вызывая повреждения нейронов. Хроническое воспаление и окислительный стресс, вызванные AGEs, участвуют в патогенезе таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера и другие формы деменции. В мозге AGEs могут модифицировать белки, участвующие в синаптической передаче и клеточном метаболизме, ухудшая когнитивные функции.

7. Усиление процессов фиброза и нарушения регенерации

AGEs способствуют усилению фиброза — избыточного образования соединительной ткани, что нарушает нормальную архитектуру органов и тканей. Это особенно опасно для печени, легких и сердца, где фиброз приводит к снижению функциональной способности органов и развитию хронической патологии.

8. Иммунологические изменения

Поступление продуктов гликации с пищей может влиять на иммунную систему, вызывая дисбаланс между про- и противовоспалительными ответами. Это приводит к снижению способности организма эффективно бороться с инфекциями и увеличивает риск развития аутоиммунных заболеваний.

Употребление продуктов гликации с пищей имеет многогранные негативные последствия для организма. Они усиливают окислительный стресс и воспаление, ухудшают состояние сосудов, способствуют развитию инсулинорезистентности и диабета, ускоряют процессы старения, нарушают функции почек и нервной системы, усиливают фиброз и снижают эффективность иммунного ответа. Учитывая это, контроль потребления пищи, богатой AGEs, а также снижение их образования при приготовлении продуктов питания, являются важными мерами для сохранения здоровья и профилактики хронических заболеваний.

Продукты с наибольшим содержанием продуктов гликации (AGEs)

Жареное мясо и птица с корочкой — особенно мясо, приготовленное на гриле, жареное или запеченное с сильной корочкой. Высокие температуры и длительное приготовление вызывают интенсивное образование AGEs.
Копченые мясные продукты — колбасы, бекон, ветчина, которые подвергаются копчению и длительной термической обработке.
Жареная рыба — особенно если рыба обжаривается до хрустящей корочки.
Жареная картошка (фри, чипсы) — содержащая много AGEs из-за высокой температуры и способа приготовления.
Печеное мясо (например, ростбиф) — при длительной запекании при высокой температуре.
Сырые или обработанные сыры с высокой жирностью — хотя и не столь богаты AGEs, их можно считать умеренным источником.
Печенье, крекеры, хлебобулочные изделия с сахаром и выпечка — из-за карамелизации сахаров и термической обработки.
Жареные орехи и семена — орехи при обжарке приобретают больше продуктов гликации.
Консервы с термической обработкой — продукты длительного хранения и стерилизации.
Молочные продукты, подвергнутые пастеризации и стерилизации — например, ультрапастеризованное молоко.
Свежие овощи, фрукты, крупы, вареное или тушеное мясо и рыба — содержат значительно меньше AGEs, особенно при щадящих способах приготовления.

Важно помнить, что наиболее опасны именно продукты, приготовленные при высоких температурах с минимальной влагой (жарка, гриль, копчение), так как именно такие условия способствуют максимальному образованию AGEs. При варке, тушении или приготовлении на пару количество AGEs значительно ниже.

Что такое гликация простыми словами?

Гликация — это процесс, при котором сахар, находящийся в крови, прочно связывается с белками. В результате образуются вредные соединения, мешающие нормальной работе тканей. Особенно страдают белки кожи — коллаген и эластин, от которых зависит ее упругость и гладкость. Гликация делает кожу менее эластичной, вызывает сухость и раннее появление морщин. Чем выше уровень сахара, тем быстрее идет этот процесс.

Что такое "сахарное лицо"?

«Сахарное лицо» — это неофициальное название изменений кожи из-за переизбытка сахара в рационе. Его признаки:

Тусклая кожа без здорового сияния
Сухость и шелушение
Морщины, особенно у глаз и на лбу
Прыщи и воспаления
Потеря тонуса и обвисание

Мечтаете о стройном теле, но устали от бесконечных диет и ограничений?

Наш новый курс “Стройное тело от А до Я” — это ваш путеводитель в мир здорового питания без чувства голода и риска срывов.

Присоединяйтесь к нам, чтобы научиться создавать сбалансированные меню, освоить эффективные физические упражнения, которые можно выполнять дома или в зале, и разработать личный план достижения стройности. Мы обещаем индивидуальный подход и поддержку на каждом этапе вашего пути.

Забудьте о жестких диетах! Станьте лучшей версией себя с комфортом и удовольствием. Запись уже открыта!

Перейти к курсу

Как сахар влияет на кожу?

Сахар пагубно влияет на кожу: он разрушает структуру белков, отвечающих за ее упругость. Повышает воспаления, из-за чего возникают прыщи и покраснения. Избыток сахара также ухудшает кровообращение, и кожа теряет свежий цвет. Со временем появляются морщины и снижается эластичность. Постоянное потребление сладкого ускоряет старение кожи.